牛の4つの胃袋の名前は？ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラについて

突然ですが、
お肉屋さんに行ったとしましょう。

「うおぉ、美味そう！」
「とりあえずカルビでしょ！」
「俺は牛タンが食いたい」
「じゃあ牛タンと、あとは？」
「脂少な目のハラミと、あとホルモンかな」
「ホルモンかぁ、ミノってホルモンだよね？」
「胃じゃなかったっけ？」
「あれ？牛の胃って4つなかったっけ、、、？」

というように、
知っている肉のレパートリーが少ないと、
こういうときにちょっと困ります。

もちろん、
お肉屋さんだけでなく、
焼肉を食べに行ったときも同じことは起こり得ます。

牛の4つの胃袋の名前、
「ミノ」「ハチノス」「センマイ」「ギアラ」
ぐらいは覚えておきましょう。

この記事では、
「ミノ」「ハチノス」「センマイ」「ギアラ」
という名前で呼ばれる牛の4つの胃袋について、
簡単にまとめていきたいと思います！

牛の4つの胃袋の名前と順番は？

先にも書いたように、
牛は4つの胃を持っていますが、
このように複数の胃を持つことを「複胃」と言います。

牛の第一から第四の胃は、
以下のような名前で呼ばれています。

ちなみに、
第二の胃と第三の胃をつなぐ部位は「ヤン」と呼ばれます。

ついでにまとめておくと、
腸の名前は以下です。

これらの胃腸を、
図で表してみましょう。

4つの胃を○で囲み、
3つの腸を□で囲っています。

これで、
牛の胃腸の名前と順番が把握できたと思います！

牛の4つ胃袋の違いは？

牛の第一から第四までの胃の名前と順番がわかったところで、
それぞれの胃の肉質の違いなどについて
さらに詳しく見ていきましょう！

第一の胃：ミノについて

名前は、
開いた形が昔の雨具の蓑(みの)に似ていることから来ています。

また、
この部位の中でも特に肉厚の部分を、
「上ミノ」または「サンドミノ」と呼ぶことがあります。

4つの胃の中で最も大きく、
容量はおよそ100～200リットルほどにもなり、
全胃袋の80％ほどを占めます。

第一の胃には、
植物の繊維を分解する役割があり、
ここで胃の中にいる微生物が分解した植物の成分は、
牛の大切な栄養源になります。

肉質としては、
肉厚で純白に近い白色をしています。

他の4つの胃と比べて、最も歯ごたえがある部位で、
コリコリとした食感と、ほのかな甘みがありますが、
しっかりとした味はない部位ですので、
味噌ダレなど、濃い味付けで食べることが多いです。

よく包丁で切り目が入って出てくるのを目にしますが、
これは、
皮部分の表面にある細かい毛や繊毛を、
下処理の際に皮ごとキレイにはがしやすくするため、
そして、
そのままでは固くて食べにくいミノを食べやすくするために、
行なっている処理です。

第二の胃：ハチノスについて

名前の由来は、
見た目が蜂の巣に似ていることからです。

第二の胃は、
ここまで入ってきたエサを食道まで押し戻す役割を持っており、
全胃袋の約5％を占めています。

食べる際には、
酒などで長時間下ゆでする必要があり、
下処理に結構な時間と手間がかかります。

しかしそれでも昔から料理に利用されており、
もつ煮込みのような料理であるイタリア料理のトリッパや、
中華料理の炒め物、日本でも調理され、食べられています。

時間をかけてしっかりと煮込んだものは、
ハラミのように柔らかくなり、
他の部位にない食感が楽しめます。

下ゆでをすれば焼肉としても食べることができますが、
手間がかかることもあり、
置いている店はあまりありません。

第三の胃：センマイについて

名前の由来は、
「千葉(チョニョブ)」という朝鮮語です。

「千葉」とは「千枚」と同じ意味で、
つまり、
何重にもヒダが折り重なったような肉の内壁が
語源になっています。

第三の胃の役割は、
第四の胃に入るものの量を調節することです。

水と栄養物を吸収するとともに、
大きなエサをより分けて、第一～第二の胃へと戻します。

大きさは、
全胃袋の7％程度を占める部位です。

手間をかけて下ごしらえをすることで、
コリコリとした食感の良さが際立つ
美味しいホルモンになります。

本当の生だと臭くて食べられないため、
実は、
「センマイ刺」は生ではなく、
一度茹でたものです。

また、
センマイは黒いイメージがありますが、
湯引きなど丁寧な下処理をして、
皮をキレイにむくと、
真っ白な部位になります。

これを「白センマイ」と呼ぶことがあり、
「白センマイ」は比較的高級な店で出されます。

ちなみに、
センマイは脂肪が少なく、
鉄分や亜鉛が豊富で、栄養が高い部位です。

第四の胃：ギアラについて

ギアラの名前由来は、
2種類の説があります。

ひとつめは、
戦後に米軍基地で働いていた人々が、
報酬(ギャランティ)の代わりに、
ギアラを貰っていたことから、
「ギャランティ」が訛って、
「ギアラ」と呼ばれるようになった、
というものです。

もうひとつは、
偽の腹という意味の言葉、
「偽腹(ギバラ)」が訛って、
「ギアラ」と呼ばれるようになった、
というものです。

ギアラを偽腹と呼ぶ理由が今ひとつわからないことから、
ひとつ目の「ギャランティ」の説の方が
有力だという人が多いです。

ちなみにギアラは、
「アボミ」「赤センマイ」など、
別の呼び方もあります。

ところで、
牛は「反芻(はんすう)」をしながら食物を消化する、
ということはご存知かと思います。

反芻とは、
一度飲み込んだ食物を再び口の中に戻し、
よく噛み直してからまた飲み込むことです。

実は、
4つの牛の胃のうち、
胃液の分泌があり、人間の胃と同じ役割をしている胃は、
全胃袋の7％ほどの第四の胃であるギアラだけで、
ギアラ以外の3つの胃は反芻するための器官で、
食道が変形し進化したものです。

つまり、
生物学的な観点から言うと、
胃はギアラだけなのです。

ギアラは固そうに見えますが、
ミノ、ハチノス、センマイと比べて、
表面が滑らかで薄く、柔らかいため、
意外と噛みやすく、食べやすい部位です。

色は赤みがかっており(これが赤センマイの呼び名の語源)、
全体的に脂肪が多く、
濃厚な味わいが美味です。

また、
下処理の際に、
表面のヌメリをしっかりと取ることで、
甘みが増します。

第二と第三の胃をつなぐ部位：ヤンについて

ついでに「ヤン」も紹介しておきましょう。

ヤンは、
第二の胃であるハチノスについているコブような部位です。

このことから「ハチコブ」と呼ばれることもあります。

この部位は、
一頭から数100gしか取れない希少部位です。

鮮度の良いヤンは、
アワビのような味わいで、
弾力と甘みがあり、濃厚な脂が非常に美味です。

ホルモンはどれも下処理が重要ですが、
ヤンの場合は特に、
下処理で食べやすさが大きく変わります。

おわりに

これで牛の4つの胃袋の名前、順番、違いが
わかったのではないでしょうか。

ぜひ、
肉屋さんや焼肉屋さんに行ったときに、
これらの知識を使ってホルモンを選んでみてください！

4つの胃袋のついでに紹介した「ヤン」ですが、
私もまだ置いてある肉屋さん、焼肉屋さんを見たことがありません。

なかなかお目にかかることができない希少部位ですから、
もし見かけた場合には食べてみてはいかがでしょうか。